Mentre nei supermercati già a metà ottobre appaiono interi bancali stracolmi di panettoni, pandoro e altri dolci natalizi, nelle pasticcerie tradizionali ci si prepara alla “sacra” liturgia dell’impasto a lunga lievitazione e del lievito madre vivo.

E così, anche quest’anno (come ogni anno) si rinnova il braccio di ferro tra panettone industriale e panettone artigianale. Il che - in altre parole - significa economicità contro esclusività, lunga (anzi lunghissima) scadenza contro prodotto fresco, catena di montaggio contro lavorazione a mano.

Si fa presto a dire “artigianale”...

Un lievitato artigianale è un altro pianeta. In tutti i sensi. 

Se è vero infatti che il prezzo di un panettone artigianale si attesta mediamente sui 35 euro toccando punte di 60 euro quando portano la firma di pasticceri stellati, è altrettanto vero che gusto, sofficità, profumo e genuinità non temono confronti e appartengono davvero a un altro mondo. 

Facile a dirsi, più difficile però a farsi 

La moda dei panettoni artigianali spesso rischia di fermarsi solo all’etichetta “artigianale” rischiando di far passare come tali prodotti di pasticceria che a ben vedere non lo sono o non lo sono del tutto. 

Spieghiamo meglio il concetto: non basta la lavorazione manuale a fare di un panettone un lievitato propriamente artigianale. Oggi, infatti, l’industria dolciaria mette a disposizione del piccolo laboratorio semilavorati pronti da sciogliere in acqua e svariati ingredienti chimici capaci di partorire un panettone in pochissimo tempo, spacciandolo per “artigianale”. Mix da sciogliere in acqua, addensanti artificiali, insaporitori, coloranti e altre scorciatoie chimiche che permettono al sedicente artigiano di spingersi oltre il confine del “metodo artigiano” per inoltrarsi nel territorio del semi-industriale. In nome di tempi di produzione più brevi e costi più bassi.

C’è il lievito madre e... il lievito madre "vivo"

Il lavoro del panificatore artigiano è invece duro e soprattutto richiede fatica, tempo e risorse economiche. «Un panettone artigianale si prepara fondamentalmente solo con lievito madre vivo, acqua e farina», spiega Salvatore Verdesca maestro lievitista pugliese titolare del laboratorio Spazio Verdesca. «La produzione artigianale di un panettone inizia da un processo complesso che richiede prove su vari impasti, assaggi, modifiche ai dosaggi, fino al raggiungimento del giusto equilibrio di ingredienti, sapori e nutrienti».

Anche l’impiego del lievito madre viene spesso sbandierato allo scopo di strizzare l’occhio al consumatore finale. La verità è che c’è lievito e lievito, e non basta scrivere sulla confezione “lievito madre”. Quello liofilizzato a ben vedere è anch’esso un prodotto industriale, certamente più facile da usare in quanto chimicamente più stabile e più duraturo nel tempo. Il lievito madre “vivo”, al contrario, è quello fresco, naturale al 100%, che si alimenta ogni giorno con acqua e farina attraverso il cosiddetto “rinfresco”. 

E allora come fa un consumatore a riconoscere un lievitato artigianale che sia veramente artigianale? 

Il primo indizio: la data di scadenza

Il primo elemento da considerare è la scadenza indicata sulla confezione. Un panettone veramente artigianale ha una shelf line non più lunga di un mese, ancorché il massimo del gusto e della sofficità la esprime entro i primi giorni dalla sfornata. «Un panettone artigianale per definizione deve essere senza conservanti - fa notare Verdesca - è dunque come un dolce fatto in casa dalla mamma, non può essere conservato così a lungo altrimenti si rafferma. Ecco perché se la scadenza sulla confezione supera l’intervallo di un mese il sospetto che dentro ci sia qualche conservante è assolutamente legittimo».

Per ovviare a questo inconveniente il negozio on-line di Salvatore Verdesca spedisce solo panettoni appena sfornati: una volta messo nel carrello il prodotto preferito, il cliente indica la data in cui vuole riceverlo favorendo così la programmazione della produzione in laboratorio. In questo modo il panettone arriva a casa appena pochi giorni dopo la sfornata e tutta la famiglia è sicura di assaggiare un prodotto veramente genuino. 

L’ “Elite del Panettone Artigianale” per una maggiore trasparenza

La lunga lievitazione di almeno 36 ore, l’impiego del lievito madre vivo e di altri ingredienti naturali sono altri segni particolari di un panettone artigianale. Seguendo questo spirito nel 2020 è nata l’Èlite del Panettone Artigianale, cui aderisce anche Salvatore Verdesca. 

Si tratta di un gruppo che riunisce i migliori panificatori e lievitisti di tutta Italia che si attengono al metodo tradizionale e utilizzano ingredienti naturali. Esiste un vero e proprio disciplinare scritto da seguire per far parte dell’Èlite: tra le regole principali ci sono l’obbligo di utilizzare lievito madre vivo, canditi senza anidride solforosa, zero conservanti, zero emulsionanti, mono e digliceridi, zero coloranti e zero aromi artificiali. 

L’obiettivo del progetto - promosso da Goloasi.it  che organizza il concorso nazionale Mastro Panettone - è ambizioso: redigere un disciplinare del panettone artigianale da sottoporre al Ministero dello Sviluppo Economico affinché si crei un certificato nazionale che distingua i veri panettoni artigianali da quelli industriali o “finti artigianali” (fatti da panettieri che però usano solo i liofilizzati). In altre parole, si punta a restituire il dovuto riconoscimento al metodo artigianale offrendo ai consumatori un importante strumento di trasparenza.